Kotelette vom / Entrecote / Hochrippe / Ribeye vom Haar-Höhen-Kalb

in Madeira glaciert / Sauce Bernaise / Kräutersaitlinge / Brennessel-Spinat / Pommes-Pont-Neuf (Brückenkartoffeln-große Pommes frites)

Zutaten

  • 2 Kalbskotelettes á 450 g oder 4 á 280 g
  • 0,1 l Rapsöl zum Anbraten
  • 3 Knoblauchzehen in der Schale, 2 Thymianzweige und 1 große halbierte Schalotte

Brennessel-Spinat:

  • 500 g gewaschenen Blattspinat
  • 150 g gewaschene Brennesselblätter (blanchiert und ausgedrückt)
  • 250 g Kräutersaitlinge
    2 Knoblauchzehen (geschält, vom Kern befreit sowie 3 Zweige Thymian, gezupft, etwas Meersalz  – bindet die ätherischen Öle – mit den Knoblauchzehen feingehackt und mit Olivenöl bedeckt zum Würzen

Brückenkartoffeln-Pommes-Pont-Neuf:

  • 1000 g Cilena , geschält exakt auf 8 x 2,5 cm eckig geschnittene Kartoffelstäbe
  • 0,5 l Albaöl (buttrig schmeckendes Rapsöl) zum Frittieren

Sauce Bernaise:

für die Reduktion:

  • 50 g blättrig geschnittene Schalotte
  • 5 zerdrückte Pfefferkörner
  • 0,15 l heller Kalbsfond
  • 0,02 l Weißweinessig
  • 0,04 l Weißwein, sowie die Siele von Petersilie, Kerbe und Estragon, um die Hälfte einkochen.

zum Aufschlagen:

  • 3 große Eigelb
  • 200 g flüssige Butter
  • 2 Esslöffel Kalbsjus
  • je 20 g blättrig geschnittener Kerbel, Estragon und Petersilie

Zubereitung

Dauer: ca. 15 – 20 Minuten

Kalbskotelette:

Passende Pfanne auf Stufe 8 mit Rapsöl erhitzen. Die Kalbskotelettes goldbraun von allen Seiten anbraten, Knoblauch, Schalotte und Thymianzweige zugeben. Hitze auf 4-5 reduzieren und ein wenig Butter hinzugeben und ständig mit schäumender Butter begießen. Backofen auf 130 Grad vorheizen, Die Kalbskotelettes nun auf eine Sieb / Backblech Kombination in den Backofen legen und ca.10-15 Minuten garen. Die Kalbskotelettes auf dem Blech aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.

Vor dem Servieren nochmals 2-3 Minuten in den Backofen zum Nachgaren und kurz vor dem Servieren in schäumender Butter fertig braten. Mit Meersalzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Brennessel-Spinat:

Spinat und Brennesseln putzen und gründlich waschen. Die Brennesselblätter blancieren, den Spinat in einer größeren Pfanne mit Nussbutter und einer Knoblauchzehe zusammenfallen lassen, sofort auf einem Sieb abtropfen lassen. Nun nochmals etwas Butter mit etwas Knoblauch und einem Thymianzweig schmelzen, die trocken ausgedrückten Brennesselblätter darin anschwitzen, mit dem Spinat vermengen, final mit Meersalz abschmecken und anrichten.

Kräutersaitlinge:

Die Kappen in Scheiben und die Stiele gleichmäßig würfeln, in schäumender Butter und Olivenöl anbraten, Salzen, Pfeffern, eine kleine Spur Knoblauch und frisch geschnittene Petersilie, auf Sieb abtropfen lassen.

Brückenkartoffeln-Pommes-Pont-Neuf:

Die Kartoffelstäbe in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, auf Tuch abtropfen lassen, das Albaböl oder buttriges Frittierfett auf 170 vorheizen und die Kartoffelstäbe goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp abtupfen, salzen und servieren.

Sauce Bernaise:

Die Weißwein-Kräuterreduktion wie unter Zutaten beschrieben herstellen. Das Eigelb in eine Sauteuse oder kleine Schüssel geben und mit der passierten Reduktion auffüllen. Einen kleinen Topf mit Wasser zu 1/3 füllen und aufkochen lassen, es dient als Wasserbad.

Die Schüssel/Sauteuse darauf setzen und die Eigelbe zur Rose aufschlagen ( die Eimasse muss bei ständigem Aufschlagen eine Temperatur von ca. 68-70 Grad erreichen. Ab 60 Grad stockt Eigelb und durch das gleichmäßige Aufschlagen wird Luft in der Eimasse gebunden und wir erhalten die cremige Lockerung. Das Wasserbad mit der Eimasse vom Herd nehmen und weiter schlagen.
Die flüssige handwarme Butter langsam nach ca. 3-4 Minuten tropfenweise einrühren, die Kalbsjus und die geschnittenen Kräuter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco abschmecken.

 

Das Foto gibt Ihnen einen Anrichte-Tipp!

Viel Vergnügen und Genuss wünscht Ihnen
Ihre Familie Kroll-Fiedler
und Ihr Jens Bomke