Kalbshaxe, saftig geschmort

in natureller Jus mit Perlzwiebeln Kohlrabi / Karotte / Sellerie / Kartoffel-Pilz-Gratin

Zutaten

  • 1 Kalbsvorderhaxe – die Kalbshinterhaxe ist ausreichend für 6 Personen
  • 0,1 l Rapsöl
  • 1 Stück Speckschwarte, 300 g gewürfelte Zwiebel, je 50 g geschälte und gewürfelte Karotte, Stauden- und Knollensellerie, 5 frische gewürfelte Tomatenfond 1 halbierte Knoblauchzehe, 25 geschrotene schwarze Pfefferkörner, 5 Thymianzweige 2 frische Lorbeerblätter
  • 200 g frische geschälte Perlzwiebeln

Gemüse:

  • je 600 Karotten mit Grün, Kohlrabi und Staudensellerie
  • 150 g Butter, Salz, 30 g Zucker und helles Geflügel oder Kalbsfond zum glacieren.
  • etwas Karottengrün, die kleinen Kohlrabiblätter sowie die Sellerieblüten im letzten Moment zugeben.

Kartoffel-Pilz-Gratin:

  • 800 g geschälte Cilena -vorwiegend festkochende Kartoffeln in dünne Scheiben (2mm)
  • 300 g gemischte Pilze, je nach Saison gerne auch nur Pfifferlinge oder Steinpilze etc.
    oder eine Mischung aus Steinchampignons, Kräutersaitlingen u.ä.
    geputzt und gereinigt (mit feuchtem Küchenkrepp) blättrig geschnitten und in Olivenöl ungesalzen scharf angebraten. etwas Thymian-Knoblauchöl
    auf einem Sieb abtropfen lassen.
  • 30 g Butter
  • 200 g Milch
  • 200 g Sahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Dauer: ca. 1,5 Stunden

Die Kalbshaxe von allen Seiten goldbraun anbraten, die Speckschwarte und das Röstgemüse zufügen, gleichmäßig weiter anschwitzen, den Backofen auf 150 Grad Variodampf oder 160 Umlufthitze vorheizen und den Bräter mit der Kalbshaxe auf der mittleren Schiene mit Deckel oder Alufolie bedeckt ca. 1,5 Stunden im Backofen garen. Immer wieder die Kalbshaxe wenden und eventuell mit etwas Wasser ablöschen. Nach 40 Minuten die Tomaten zugeben und fertiggaren. Aus dem passierten Schmorfond ziehen wir die Haxenjus. Sie wird noch gehaltvoller, wenn Sie den Schmorfond mit der naturellen Kalbsjus vom Hof-Fiedler nutzen, der in der Warsteiner Domschänke ohne jegliche Zusatzstoffe sorgfältig für Sie hergestellt wird.

Die Perlzwiebeln:

zwischenzeitlich in lauwarmem Wasser einweichen – sie lassen sich dann einfacher pellen-. Anschließend die Perlzwiebeln in einer Sauteuse mit etwas Öl und Butterflocken, einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig anbraten. Die Sauteuse mit Deckel schließen und im Backofen mit der Kalbshaxe ca. 10 Minuten garen.

Das Gemüse:

putzen, schälen und formschön schneiden, bissfest blanchieren oder bei geringer Hitze in einem breiteren Topf langsam mit Butter, Salz und etwas hellem Kalbsfond gar dünsten. Karotte und Kohlrabi benötigen ca. 10 Minuten und Staudensellerie 5 Minuten Garzeit.

Kartoffel-Pilz-Gratin:

Besonders schön in der Pfifferlings- und Steinpilz -Saison!

Bitte fetten Sie eine ovale oder runde Kokotte mit Butter und reiben Sie die Form noch mit einer Knoblauchzehe ein. Die Hälfte der Kartoffeln gleichmäßig in die Form geben, die gebratenen Pilze mittig in die Form verteilen und die restlichen Kartoffelscheiben bitte gleichmäßig darüber fächern. Die Milch-Sahne-Mischung aufkochen, mit Thymian, Knoblauch und Salz/Pfeffer abschmecken und die Kartoffel-Pilz-Füllung damit knapp bedecken. In dem 170 Grad heißen Backofen Grad bei Umlufthitze ca. 30 – 35 Minuten backen. Sollte die Milch-Sahnemischung stark eingekocht bzw. gebunden sein, gießen Sie bitte noch mit etwas flüssiger Sahne auf. Natürlich lässt sich das Gratin mit der Kalbshaxe gleichzeitig im Backofen garen.

 

Das Foto gibt Ihnen einen Anrichte-Tipp!

Viel Vergnügen und Genuss wünscht Ihnen
Ihre Familie Kroll-Fiedler
und Ihr Jens Bomke