Geschmortes Bugstück vom Ammen-Kalb

1,200 kg Kalbschulter, schier

• 0,1 l Rapsöl oder Butterschmalz zum Anbraten
• 300 g Zwiebeln
• je 50 g Karotte, Staudensellerie und Knollensellerie
• 6 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige frischer Thymian
• 1 Teelöffel zerstoßene schwarze Pferrkörner (Kerala)
• 1 Zweig frischer Estragon
• 4 frische reife gewürfelte Tomaten
• 0,1 l Weißwein – halbtrockener Riesling
• 0,2 l flüssige Sahne (33%)
• 80 g Creme Fraiche

Spargel-Morchel-Frikassee:

• 800 g weißen Stangenspargel
• 400 g grünen Spargel
• 400 g flotte Spitzen
• 60 g blättrig geschnittener Kerbel
• 60 g mildes Olivenöl
• 100 g kalte Butter
• 120 g frische Maimorcheln oder 40 g getrocknete Spitzmorcheln (am Vortag in Geflügelfond eingeweicht, abgetropft- der Fond kann in der Sauce verkocht werden)
• 50 ml Sherry medium

Kartoffel-Kerbel-Stampf:

• 800 g Cilena, geschält
• 150 g weiche Butter
• 50 g blättrig geschnittener Kerbel
• Salz, Pfeffer, etwas Kartoffelwasser ( ca. 50 ml)

Schmoren der Kalbsschulter:

Dauer: ca. 1,15 Stunden

In einem entsprechenden Schmortopf das Rapsöl erhitzen und die Kalbsschulter bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Das vorbereitete, gewürfelte Röstgemüse (1 cm) mit zerstoßenen Pfefferkörnern und die halbierten Knoblauchzehen hinzugeben / anschwitzen / nach ca. 5 Minuten mit Deckel bedecken und in den auf 140 Grad Umlufthitze vorgeheizten Backofen geben. Nach weiteren 25 Minuten die Tomaten sowie die Kräuter zugeben. Kurz vor der Gare (60 Minuten) mit dem Weißwein ablöschen, das Fleisch herausnehmen und auf einer Platte mit Alufolie bedeckt in der Wärmeschublade oder im geöffneten, abkühlenden Backofen warmstellen.

Den Topf mit Schmorfond auf den Herd, die Sahne und Creme Fraiche zugeben. 3-4 Minuten köcheln lassen und durch ein sehr feines Spitzsieb passieren. Die Gemüsereste entsorgen und die Sauce nun noch sämig einkochen, salzen und Pfeffer und vielleicht mit einem Spritzer Sherry vollenden.

Spargel-Morchelfrikassee:

Den Spargel schälen und um die Endstücke kürzen. Den grünen Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit Olivenöl und 1 Knoblauchzehe knackig abkochen. Die flotten Spitzen und die Spargelspitzen ca. 5-6 cm lang schräg anschneiden und in Spargelfond – aus den Schalen gezogen und mit Salz, Zucker und Butter abgeschmeckt bissfest kochen.

Die weißen Spargelenden je nach Dicke längs halbieren und in ca. 5 cm lange Rauten schneiden. Die rohen Spargelrauten in einem breiten Topf/Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl und aufschäumender Butter gleichmäßig anschwitzen, mit Salz und etwas Zucker würzen, nach ca. 3-4 Minuten den restlichen Spargel und die Morcheln hinzufügen, etwas Butter nachgeben, anschwitzen, ein wenig Spargelfond hinzufügen – hierdurch bindet die Butter den Fond und der Spargel wird glaciert. Abschmecken und mit fein geschnittenem Kerbel vollenden.
Die unterschiedlich geschnittenen und gegarten Spargel geben spannende geschmackliche Kontraste!

Kartoffel-Kerbel-Stampf:

Kartoffeln etwas kleinschneiden, in Salzwasser kochen, sobald gar, vom Herd nehmen, Wasser abgießen (halbe Kaffeetasse aufheben) und die Kartoffeln im Topf ausdämpfen, bis sich leicht weißer Belag auf dem Topfboden bildet. Die Kartoffeln nun mit einem Kartoffelstampfer oder groben Schneebesen mit der weichen Butter stampfen, würzen und Kerbel unterheben.
Der Stampf sollte ein klein wenig stückig bleiben.

Das Foto gibt Ihnen einen Anrichte-Tipp!

Viel Vergnügen und Genuss wünscht Ihnen
Ihre Familie Kroll-Fiedler
und Ihr Jens Bomke